Издавна на Руси грибников кличут "тихими охотниками". Без единого выстрела и всплеска воды они приносят домой вкусную питательную добычу. Опята, белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, сыроежки, грузди и другие съедобные (!) грибы содержат в большом количестве белки и клетчатку, способные насытить легко и быстро. Но мы не зря акцентируем внимание на съедобность этих даров природы, потому что "тихая охота" иногда заканчивается плачевно - отравлением грибами. Так давайте вместе разберемся, как сделать поход в лес увлекательным, полезным и безопасным. И для начала представляем памятку грибника.

ПАМЯТКА ГРИБНИКА

Собирайте только те грибы, о которых вам точно известно, что они съедобны и не ядовиты.

Перед употреблением в пищу еще раз внимательно пересмотрите добычу и выбросьте старые, червивые и подозрительные грибы.

Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых съедобных грибов такое кольцо имеют только опята, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.

Когда собираете шампиньоны, особое внимание обратите на цвет пластинок. Он должен быть от розово-белого до буро-коричневого (но не белым!).

Не собирайте грибы в черте города, у железной дороги и автотрассы, особенно, чернушки и свинушки, впитывающие соли тяжелых металлов в больших количествах.

Никогда не пробуйте сырых грибов.

Без кулинарной обработки грибы легко портятся, поэтому не нужно их долго хранить.

Чтобы вы ни собирались делать с грибами - для начала их немного отварите и первичный бульон слейте.

Будьте в лесу заботливыми хозяевами и не вырывайте грибы "с корнем", срезайте их ножом, чтобы не повредить грибницу - очень нежную подземную часть гриба. Поврежденная грибница больше не даст урожая, тогда как неповрежденная плодоносит несколько раз.

Не покупайте консервированные грибы у частных лиц. Даже съедобный гриб, но неправильно приготовленный, может стать причиной отравления.

Строго выполняйте рецептуры по приготовлению консервированных грибов.

Теперь пора и в лес. Но, как и где их искать? Сначала давайте разберемся: не стоит ориентироваться только лишь на названия грибов. К примеру, подберезовики растут не только под березами, а подосиновики - не только под осинами. Но все-таки связь между деревьями и грибами существует, и опытные грибники знают, где какие грибы лучше искать.

Под березой - белый трюфель, белый гриб, дубовик, груздь, подосиновик, черный подберезовик, сыроежка, фиолетовая рядовка, волнушка, олений гриб, валуй.

Под дубом - белый гриб, дубовик, рыжик, подмолочник, груздь, сыроежка, волнушка белая, олений гриб, скрипица, валуй.

Под осиной - подосиновик, груздь, сыроежка, валуй.

Под елью - белый гриб, белый трюфель, рыжик, подосиновик, подберезовик, груздь, сыроежка, валуй, лисичка.

Под сосной - белый гриб, рыжик, масленок, моховик, сыроежка, фиолетовая рядовка.

Под тополем - подберезовик, груздь.

Под орешником - трюфель, белый гриб, груздь, валуй.

ПОЛЕЗНО...

Грибы - удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми качествами. Свежие белые грибы, например, полезнее моркови и капусты, а сушеные - вдвое калорийнее яиц. В состав грибов входят белки, жиры, сахар, микроэлементы. Они содержат почти столько же минеральных веществ, как фрукты и овощи. В грибах обнаружены витамины А, В, Д, С. Также, собирая грибы, мы много времени проводим на воздухе, вдыхая аромат леса, любуемся красотой природы. Это полезное и увлекательное занятие.

... НО ОСТОРОЖНО!

Нельзя забывать о том, что грибы могут стать причиной тяжелых пищевых отравлений со смертельным исходом. К этой группе необходимо отнести несколько видов ядовитых пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы, опята ложные. Из трубчатых грибов ядовитыми являются сатанинский гриб. В них находятся токсические вещества. Самые опасные из них - фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые и на ножке белое кольцо в верхней части. Поэтому при сборе грибов надо быть очень внимательными, ведь ни термическая обработка, ни высушивание не разрушают токсины. А яды, содержащиеся в мухоморах, повреждают все клетки организма человека.

Нельзя собирать грибы в тех местах, где находятся промышленные предприятия, рядом с железной дорогой, в парках с повышенной радиацией, так как грибы способны накапливать радиацию и вредные соединения тяжелых металлов из атмосферы. Также ни в коем случае не ешьте грибы, собранные вблизи автодорог, сельскохозяйственных угодий, из-за их способности впитывать в себя токсичные вещества, такие как пестициды, удобрения и другие.

Грибы сильнонакапливающей группы (в них содержится больше всего вредных веществ и радиации): маслята, волнушки, черный груздь, свинушки, сыроежки. Самые "чистые" грибы: опята. Остальные относятся к средненакапливающей группе.

Уже через несколько часов после употребления в пищу ядовитых грибов появляются боли в животе, тошнота, рвота, понос, слабость, головная боль и головокружение. Явления отравления нарастают, со второго дня повышается температура тела, появляется желтуха, из-за острой дистрофии печени может наступить смерть. Отравления мухоморами сопровождаются этими же симптомами с галлюцинацией и судорогами.

При появлении малейших признаков отравления нужно срочно вызвать скорую помощь. До приезда врача необходимо очистить желудок и кишечник, для чего надо промыть желудок большим количеством теплой воды и дать пострадавшему солевое слабительное. Остатки грибов надо сохранить для лабораторного исследования.

ВАРИМ, СУШИМ, КОНСЕРВИРУЕМ...

Будем надеяться, что наши советы сохранят ваше здоровье и помогут создать вкусные и полезные блюда. Для начала замочите весь урожай в подсоленной воде, которая выведет всех непрошенных насекомых и снимет основную грязь. Затем с помощью ножа и тряпочки (лучше всего подойдет марля) уберите остатки загрязнений. И вот теперь уже можно начинать готовить! И тут помогут наши советы:

• При готовке сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, а лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если добавить к ним сливки или молоко.
  
• Нарезанные грибы готовятся быстрее и быстрее теряют жидкость, чем целые. Нарезайте их одинаковыми кусочками, чтобы они готовились более равномерно. Грибы с мягким, нежным вкусом нужно резать на более крупные куски.
  
• Если вы решили сушить грибы, сначала их нужно промыть под водой, затем положить в миску и залить горячей водой. В среднем это занимает 15-20 мин. Затем грибы нужно достать и отжать. Жидкость, в которой замачивались грибы можно сохранить для использования в рецепте.
  
• Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
  
• У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
  
• Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
  
• Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
  
• Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.
  
• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие - аромат. Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
  
• Чтобы грибы при варке оставались упругими, и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
  
• У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.
  
• Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом - жарить, мариновать, добавлять в суп.
  
• Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опята, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде - молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.

НАШИ РЕЦЕПТЫ

Грибная икра
500 гр. соленых грибов пропустить через мясорубку вместе с 1 шт. обжаренного лука, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать и уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Салат грибной со спаржей
300 гр. вареных грибов нарезать лапшой. Столько же отваренного картофеля нарезать кружочками. 2 отваренные головки спаржи и корни сельдерея, ошпаренные кипятком, нарезать ломтиками. Все перемешать, посолить, поперчить и полить майонезом.

Канапе с яйцами и грибами
Ломтики хлеба смазать маслом. Сваренное вкрутую яйцо нарезать кружочками, желток вынуть и размельчить вилкой. 2 ст. л. маринованных грибов размельчить, смешать с яичным желтком, заправить солью и горчицей. На бутерброды разложить кружочки белка, в середину - горкой - грибную массу. Украсить небольшими грибками, зеленью петрушки или зеленого лук.