Если вы попадете в гости к ресторатору доктору Бассаму, то сможете попробовать настоящий хумус - хит ближневосточной кухни, известный со времен древности и являющийся обязательным атрибутом стола палестинца - будь то завтрак, обед или ужин.

Что он из себя представляет? Это смесь из вареного нута (так назывемый турецкий или бараний горох), тахинного соуса (смесь семян кунжута с кунжутным маслом), приправ, специй, лимонного сока и чеснока.

При кажущейся простоте приготовления, вкус хумуса полностью зависит от мастерства повара. Секреты хорошего хумуса передаются из поколения в поколения. Доктор Бассам рассказывает, что неподалеку от его родного дома в городе Газа располагается кафе, в котором последние 150 лет готовили только хумус. Его хозяин Аль-Хозен-дар Хашим - продолжатель династии и обладатель поистине драгоценного кулинарного секрета. Доктор Бассам до сих пор помнит необыкновенный вкус того самого хумуса.

Едят хумус способом не совсем привычным для европейца - куском хлеба, а лучше лепешки, собирают массу, намазанную тонким слоем на плоскую тарелку. Как правило, одна тарелка с хумусом является общей для нескольких едоков.

Впрочем, в русской кухне есть нечто похожее - блины, которые перед тем, как отправить в рот, обмакивают в сметану.

Но в отличие от сметаны, отнюдь не являющейся диетическим продуктом, хумус в этом отношении безупречен. В нем самым благоприятным образом сочетаются белки, жиры и углеводы. Белки нута близки к белкам животного происхождения (почти тот же состав аминокислот, которые находятся в оптимальном соотношении). Жир нута в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Он также богат витаминами (А, В1, В2, В6, С, РР), минеральными солями и микроэлементами, так по содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур.

Употребление хумуса благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта, на обмен веществ, сердечно-сосудистую систему, значительно снижает уровень сахара и холестерина в крови.

С чем едят хумус? Да с чем хотите! Его хорошо подавать со свежим хлебом, петрушкой и паприкой. Он прекрасно сочетается с овощами и мясными блюдами, подчеркивая и выделяя их вкус и аромат. Особенный вкус хумус приобретает, если его разложить равномерным слоем в тарелке, а в середину поместить тушеное мясо, грибы, салат по-турецки или салат из баклажанов. Идеально подходит к шашлыкам, стейкам и картофелю фри.

Сегодня хумус невероятно популярен не только в странах Средиземноморья и Ближнего востока, но также в Европе и США. Ничто не мешает и жителям средней полосы России ввести его в свой обиход. Необходимые продукты можно купить практически везде, это касается приправ и нута. Не всегда легко найти тахинный соус, в провинцию его иногда завозят из Москвы или Санкт-Петербурга, где налажено его промышленное производство. Стоит присмотреться к магазинным полкам повнимательнее - возможно, в местных супермаркетах вы обнаружите этот продукт.

А пока осваивайте теорию - рецепт приготовления хумуса от доктора Бассама.


Приятного аппетита!

Вероника Снегина.
"Настоящее женское счастье",
№ 23 (99), 2006 г.